Scorsonères (janvier)

Le scorsonère (mot à placer au scrabble) est un légume aussi délicieux qu'il est déroutant et attachant … Déroutant de par le contraste entre son manteau bien noir et sa chair bien blanche … et attachant de par la délicate nuance de noir qu'il déposera avec malice sur vos mains lors de l'épluchage …

La première étape est donc de décider comment faire pour l'éplucher sans se salir les mains :

• 1ère possibilité : le laver sommairement et le cuire avec sa peau, puis l'éplucher une fois tendre
• 2ème possibilité : l'éplucher sous un filet d'eau
• 3ème possibilité : mettre des gants
  

Attention : si vous ne le cuisez pas tout de suite, couvrez les morceaux d'eau additionnée de jus de citron.

Pour la cuisson:

• 1ère possibiliité : le cuire dans de l'eau additionnée d'un peu de jus de citron pour qu'il garde sa belle couleur laiteuse
• 2ème possibilité : le cuire dans un blanc c'est-à-dire ajouter une cuillère à soupe de farine dans l'eau de cuisson
• 3ème possibilité : les pocher à blanc avec un papier. « Il faut alors tailler un rond dans du papier sulfurisé du diamètre de la casserole. Mettre une grande quantité d'eau dans la casserole. Ajouter un peu d'huile, du gros sel (environ 15 gr au litre). A ébullition et juste avant la cuisson ajouter du jus de citron. Plonger les scorsonères dans l'eau à ébullition. Déposer le papier sulfurisé à la surface. Porter à ébullition et cuire à faible ébullition pendant 20 à 30 minutes pour les petites et moyennes, et 30 à 40 minutes pour les plus grosses. Le mieux de d'en prendre une et de la tailler à une extrémité pour goûter.

Remarque : L'huile et le papier permettent de créer une protection par rapport à l'air et surtout l'oxygène contenu dans l'air, responsable en partie de l'oxydation des légumes. » Cette méthode est expliquée avec des photos sur le site : http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-eplucher-et-pocher-a-blanc-des-scorsoneres-ou-salsifis-en-images-102641163.html

Donc une fois après avoir choisi le mode de préparation qui vous paraît optimal, vous pouvez cuire vos scorsonères. Ils sont cuits lorsqu'ils sont tendres.Ils peuvent ensuite être sautés dans du beurre additionné de persil, servis en salade, recouverts de béchamel (végétalienne ou pas), frits en beignets ou alors panés et ensuite sautés à la poêle.

J'espère avoir pu vous réconcilier avec ce légume qui gagne à être connu … N'hésitez à me proposer d'autres modes de cuisson ...Pour toute idée de recette, commentaire ou critique, n'hésitez pas à me contacter : Gaëlle Bigler, gaelle.bigler@unil.ch, 026 411 03 75, 079 485 59 01.